葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一项 ？（  ）对葡萄的摩擦和挤压会导致被摩擦压破后，会释放出葡萄汁，有利于氧化和杂菌的繁殖。葡萄酒陈酿过程需要添灌（添桶）时，可以充CO2气体。A:琥珀酸 B:单宁 C:蛋白质 D:乙醇 答案: 乙醇A:错

从理论上讲，想要使酒精度可以提高2%(体积分数），需要添加多少蔗糖？（  ）

A:40g/L
B:17g/L 
C:68g/L 
D:34g/L 
答案: 34g/L 

有一批潜在酒度为9.5%(体积分数）的1000L的葡萄汁，需要生产酒度为12%(体积分数）葡萄酒，需要添加多少蔗糖？（  ）

A:42g
B:42.5g 
C:42kg
D:42.5kg
答案: 42.5kg

葡萄酒在酿造的时候，葡萄原料需要清洗之后才能进入发酵罐酿造。

A:对
B:错
答案: 错

以下对野生酵母的说法错误的是?（  ）

A:野生酵母是附着在葡萄表皮的天然酵母，会随着各地方的风土环境而不同
B:野生酵母发酵能更加突出当地的风土特征，带给葡萄酒更复杂的风味
C:野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控
D:野生酵母稳定性强，发酵结果可预测，控制难度低
答案: 野生酵母稳定性强，发酵结果可预测，控制难度低

葡萄酿造过程当中，可以适当的加水。

A:对
B:错
答案: 错

以下哪些方法不是葡萄增酸的方法？（  ）

A:生物方法
B:离子交换
C:混合葡萄汁
D:加入碳酸钙和碳酸氢钾
答案: 加入碳酸钙和碳酸氢钾

国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定，用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂，不符合的是（  ）

A:乳酸
B:醋酸
C:L(-)或DL-苹果酸
D:L(+)酒石酸
答案: 醋酸

葡萄原料经过了改良，但也不能完全抵消果实本身的缺陷，能够酿造优质的葡萄酒。

A:对
B:错
答案: 对

化学降酸的弊端主要是，降低酒石酸含量。

A:对
B:错
答案: 对

泥沙多不属于变质的原料缺陷。

A:对
B:错
答案: 对

下列关于葡萄酒酿造中除梗的正确说法是（  ）

A:

除梗有利于减小皮渣压榨的困难，减轻氧化破败

B:

降低糖的转化效率，降低酒度

C:除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率
D:

不管何种葡萄酒的酿造都应除梗

答案: 除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率

下列关于葡萄酒酿造中破碎的认识，正确的是（  ）

A:在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量
B:卫生条件差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强
C:成熟度差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强
D:成熟度不好的白葡萄酿造白葡萄酒时应加强破碎程度
答案: 在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量

关于二氧化硫的使用正确的是（  ）

A:添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加
B:葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多
C:葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越少
D:葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多
答案: 添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加

除梗有利于提高所有种类葡萄酒的质量。

A:对
B:错
答案: 错

在压榨过程中，应尽量避免产生过多的悬浮物压出果梗和种子本身的构成物质。

A:错
B:对
答案: 对

对破碎原料的果胶酶处理不利于芳香物质的提取。

A:错
B:对
答案: 错

二氧化硫能抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。

A:错
B:对
答案: 对

对葡萄的摩擦和挤压会导致被摩擦压破后，会释放出葡萄汁，有利于氧化和杂菌的繁殖。

A:错
B:对
答案: 对

关于原料接收：防止原料的污染和混杂是非常重要的正确操作。

A:对
B:错
答案: 对

关于葡萄酒酿造中压榨的认识：白葡萄分选后全部带梗整串送入压榨机压榨，这样的说法是正确的。

A:对
B:错
答案: 错

下列关于酵母的说法正确的是（   ）

A:完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
B:葡萄浆果上本身有大量的酵母存在，所以葡萄采摘后不需要人工添加酵母
C:酵母在逆境条件下进行无性繁殖（出芽繁殖和分裂繁殖），在环境利于其生长时，进行有性繁殖
D:非酿酒酵母不能用于酿造葡萄酒
答案: 完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母

下列关于温度对酵母生长的影响，正确的是（   ）

A:在一定范围内，随着温度的升高，酵母代谢的甘油产量降低
B:在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖
C:当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快
D:当温度达到20℃的时候，酵母菌的繁殖速度最快
答案: 在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖

下列说法错误的是（   ）

A:氮磷钾是酵母生长繁殖必不可少的
B:添加二氧化硫对酒精发酵有延迟作用
C:氧有利于酵母繁殖，缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡
D:酵母不耐酸，低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖
答案: 酵母不耐酸，低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖

下列关于酵母的选择正确的是（  ）

A:酿造起泡酒应选择耐高酒精度产果香花香能力强的酵母
B:酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母
C:酿造新鲜的白葡萄酒应选择耐高酒精度产优雅香气的酵母
D:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香果香能力强的酵母
答案: 酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母

下列关于酵母的物质和能量代谢的说法错误的是（  ）

A:氮源是酵母的一个重要营养物质，缺乏时酵母的代谢就会产生变化，产生一些还原性的气味
B:在葡萄汁中，酵母主要利用糖作为碳源获得能量
C:葡萄浆果果皮表面的麦角甾醇和齐墩果酸，能够促进酵母的活动，被称为生存素，越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好
D:当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，对葡萄酒的质量构成不利影响
答案: 当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，对葡萄酒的质量构成不利影响

下列哪种物质不属于酒精发酵副产物（  ）

A:醋酸
B:乳酸
C:甘油
D:苹果酸
答案: 苹果酸

下列哪种原因造成了新世界产区葡萄酒更甜（  ）

A:新世界葡萄酒酸度低，葡萄酒显得更甜
B:新世界葡萄酒酒精含量较低，葡萄酒显得更甜
C:新世界产区葡萄含糖量高，糖代谢过程中产生的甘油多
D:新世界产区葡萄酒残糖高
答案: 新世界产区葡萄含糖量高，糖代谢过程中产生的甘油多

若要进行自然发酵，则所用的葡萄原料必须是非常健康的，这样才能最大限度的保证我们酿造出的葡萄酒的质量。

A:对
B:错
答案: 对

大约有50%的糖在酵母生长的那个阶段会被消耗掉。

A:对
B:错
答案: 对

酵母属酵母在有氧的条件下通过呼吸作用将糖代谢为水和二氧化碳，释放大量能量用于繁殖，所以酒精发酵过程中需要适当通氧。

A:错
B:对
答案: 对

下列哪些病害不是由乳酸菌引起的？（   ）

A:铜破败病
B:甘油发酵病
C:酒石酸发酵病
D:粘稠病
答案: 铜破败病

参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类不包括（   ）

A:乳杆菌属（Lactobacillus）细菌
B:酒球菌属（Oenococcus）细菌
C:双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌
D:明串珠菌属（Leuconostoc）细菌
答案: 双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌

实际生产中影响葡萄酒当中乳酸菌生长最重要的因素不包括（   ）

A:酒精度
B:二氧化硫浓度
C:pH
D:含糖量
答案: 含糖量

苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒质量的影响不包括（  ）

A:苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害
B:MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和圆润，提高了葡萄酒的感官质量
C:乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低
D:MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害
答案: 乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低

下列关于温度对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（   ）

A:如果温度太低，乳酸菌的生长就会减缓，如果葡萄酒的温度低于18℃，MLF就会被推迟
B:温度过高，如25℃及其以上的温度，不仅会抑制细菌的生长，减缓MLF，而且会引起代谢途径的变化，产生过多的挥发酸
C:在葡萄酒中，乳酸菌最适生长温度范围为20~23℃
D:当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高
答案: 当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高

低pH条件下，在迟滞期，乳酸菌主要利用糖作为生长的能源物质，直至达到稳定期，随着pH值的升高，细菌主要利用苹果酸代谢获取足够的能量用于生长，MLF受到抑制。

A:错
B:对
答案: 错

苹果酸－乳酸发酵过程中会产生挥发酸，不利于葡萄酒质量的提高。

A:错
B:对
答案: 错

不同乳酸菌菌株对pH酒精二氧化硫及温度的抗性不同。

A:错
B:对
答案: 对

为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制的相应工艺条件不包括酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L。

A:对
B:错
答案: 对

近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌（L. plantarum）。

A:对
B:错
答案: 对

哪种葡萄酒抗氧化能力更强？（  ）

A:红葡萄酒
B:桃红葡萄酒
C:加香型葡萄酒
D:白葡萄酒
答案: 红葡萄酒

以下哪种物质来源于橡木桶（  ）

A:花色苷
B:丁子香酚
C:乙酸乙酯
D:缩合单宁
答案: 丁子香酚

下列哪个酸是在葡萄果实中本身具有的？（  ）

A:琥珀酸
B:乳酸
C:醋酸
D:苹果酸
答案: 苹果酸

以下哪些新技术能够部分代替橡木桶陈酿（  ）

A:本土酵母
B:橡木制品的添加
C:新材料瓶塞
D:微氧技术
答案: 橡木制品的添加;微氧技术

葡萄酒成熟过程中主要发生的反应是还原反应。

A:错
B:对
答案: 错

葡萄酒中能够带来甜味的物质有糖酒精甘油。

A:错
B:对
答案: 对

原产于法国的橡木桶带有明显椰子香气。

A:对
B:错
答案: 错

葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间一般为6-24个月。

A:对
B:错
答案: 对

酒石酸是葡萄酒发酵过程产生的。

A:错
B:对
答案: 错

橡木桶陈酿葡萄酒应该保持酒窖湿度在90%以上。

A:对
B:错
答案: 错

当葡萄酒中铁含量大于下列那个数值时就会发生蓝色铁破败病？(   ) 

A:5mg/L
B:10mg/L 
C:1mg/L
D:15mg/L

答案: 10mg/L 

下列哪种物质具有阻碍胶体粒子聚沉的作用?(  )

A:阿拉伯树胶 
B:明胶
C:皂土
D:抗坏血酸 
答案: 阿拉伯树胶 

下列那种矿质元素不会对葡萄酒的澄清和风味产生影响？（  ）

A:Cu²⁺ 
B:Mg²⁺
C:K⁺ 
D:Fe³⁺ 
答案: Mg²⁺

下列哪种物质主要用于去除白葡萄酒中蛋白质？（  ）

A:聚乙烯聚吡咯烷酮
B:皂土
C:明胶 
D:阿拉伯树胶
答案: 皂土

下列哪个不是葡萄酒铜破败发生的条件？（  ）

A:蛋白质
B:还原条件

C:氧化条件 
D:一定量的铜
答案: 氧化条件 

下列哪些选项是葡萄酒下胶的机理？（  ）

A:脱水
B:电性中和  
C:与下胶剂发生化学反应 
D:吸附
答案: 电性中和  ;与下胶剂发生化学反应 ;吸附

下列那些方法可以起到澄清葡萄酒的作用？（  ）

A:自然澄清
B:机械澄清  
C:下胶澄清 
D:冷冻处理
答案: 自然澄清;机械澄清  ;下胶澄清 ;冷冻处理

葡萄酒中含有一些颗粒体积比一般分子大的胶体物质，这些大分子物质是引起葡萄酒不稳定的主要原因。

A:对
B:错
答案: 对

一些果香味浓清爽的白葡萄酒，应减少转罐次数。

A:错
B:对
答案: 对

葡萄酒陈酿过程需要添灌（添桶）时，可以充CO₂气体。

A:对
B:错
答案: 错

葡萄酒陈酿过程如果添灌（添桶）不及时进行，不会对葡萄酒造成大的危害。

A:对
B:错
答案: 错

新鲜葡萄酒，可以采用开放式转罐，加速葡萄酒的成熟。

A:对
B:错
答案: 对

葡萄酒贮藏过程中体积缩小，从而使贮藏容器口和葡萄酒表面之间，形成空隙，因此需要添罐。

A:错
B:对
答案: 对

胶体物质有哪些重要性质？（  ）

A:带电荷
B:容易出现聚沉
C:布朗运动 
D:有机酸是胶体物质
答案: 带电荷;容易出现聚沉;布朗运动 

葡萄酒不澄清是因为它是一种成分复杂的胶体溶液。

A:对
B:错
答案: 对

下列哪一项不是葡萄酒下胶的机理？（  ）

A:吸附  
B:电性中和
C:添加稳定剂
D:发生化学反应
答案: 添加稳定剂

葡萄酒过滤的目的是通过机械的方法将葡萄酒中的固相部分与液相分开。

A:错
B:对
答案: 对

过滤的原理是通过筛选吸附或者二者的结合的方式以除去葡萄酒中固相而达到澄清葡萄酒的作用。

A:错
B:对
答案: 对