浇了埔碗狙袍风汇溅汞起渐公
第一章 单元测试
1、单选题：
哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？
A:宋代
B:唐代
C:明代
D:清代
答案: 宋代
2、单选题：
今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（ ）、米粉和杂粮等。
A:水产
B:面粉
C:糖
D:油
答案: 面粉
3、单选题：
先秦时期的（ ）实际上是早期面食的统称。
A:饼
B:酏
C:糗
D:糁
答案: 饼
4、单选题：
周朝设有“醯人”官职，是掌管（ ）制品的官职。
A:油
B:糖
C:酱
D:醋
答案: 醋
5、单选题：
两种始见于汉代的发酵方法是（ ）。
A:酸浆发酵法和面酵法
B:酒酵法和酵母发酵法
C:面酵法和酒酵法
D:酸浆发酵法和酒酵法
答案: 酸浆发酵法和面酵法
6、单选题：
汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（ ）影响最大。
A:《齐民要术》
B:《饼说》
C:《中馈录》
D:《饼赋》
答案: 《齐民要术》
7、单选题：
唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（ ）所写。
A:陆羽
B:崔禹锡
C:孙思邈
D:陈士良
答案: 陆羽
8、单选题：
七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（ ）是常食面点。
A:笑靥儿
B:粔籹
C:寒具
D:馎饦
答案: 笑靥儿
9、单选题：
月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（ ）。
A:明代
B:清代
C:民国
D:唐代
答案: 明代
10、单选题：
山西面点中影响最大的是（ ），直接影响到南北各地，直至今天。
A:煎饼
B:泡馍
C:锅盔
D:面条
答案: 面条
第二章 单元测试
1、单选题：
膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A:饮料
B:食物
C:乳、蛋类
D:肉类
答案: 食物
2、单选题：
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A:水
B:油脂
C:带手套
D:纸
答案: 油脂
3、单选题：
由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。
A:脂肪
B:维生素
C:蛋白质
D:无机盐
答案: 蛋白质
4、单选题：
下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A:谷氨酸
B:酪氨酸
C:胱氨酸
D:色氨酸
答案: 色氨酸
5、单选题：
过量食用动物脂肪会促进( )。
A:动脉硬化
B:健康
C:维生素的吸收
D:生长
答案: 动脉硬化
6、单选题：
粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
A:四川
B:湖南
C:云南
D:华北
答案: 华北
7、单选题：
制元宵时，为使皮滑软细，一般选用( )
A:干磨法
B:速磨法
C:湿磨法
D:水磨法
答案: 水磨法
8、单选题：
鸡蛋中的（ ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A:蛋白的起泡性
B:蛋黄的乳化性
C:蛋黄的疏水性
D:蛋白的热凝固性
答案: 蛋黄的乳化性
9、单选题：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（ ）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A:延长保质期
B:增加销售量
C:提高经济价值
D:加工工艺
答案: 加工工艺
10、单选题：
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A:温度、湿度
B:营养物质
C:氧气、水分
D:渗透压、光线
答案: 营养物质
第三章 单元测试
1、单选题：
我国久有“( )”之说，米制品、面制品南北各有特色。
A:东面西米
B:南面北米
C:东米西面
D:南米北面
答案: 南米北面
2、单选题：
冷水面坯适用于制作（ ）
A:油饼
B:面条
C:馒头
D:蒸饺
答案: 面条
3、单选题：
制馅就是选用各种不同的（ ），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。
A:调料
B:辅料
C:原料
D:工艺
答案: 原料
4、单选题：
烧麦类面点采用的上馅方法为（ ）
A:卷上法
B:挤注法
C:包上法
D:拢上法
答案: 拢上法
5、单选题：
案台可以分为木板案台，金属板案台和（ ）三大类
A:铁案台
B:合成材质案台
C:镶嵌案台
D:石板案台
答案: 石板案台
6、单选题：
坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（ ）
A:走槌
B:刀
C:橄榄杖
D:擀面棍
答案: 擀面棍
7、单选题：
微波炉是以（ ）为能源的？
A:煤炭
B:火
C:电
D:太阳能
答案: 电
8、单选题：
磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（ ）两种
A:自动磨粉机
B:电动磨粉机
C:手动磨粉机
D:半自动磨粉机
答案: 电动磨粉机
9、单选题：
可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（ ）
A:绞肉机
B:切肉机
C:磨浆机
D:切菜机
答案: 切肉机
10、单选题：
奶油刀切小馒头通常运用（ ）手法？
A:挖剂
B:揪剂
C:拉剂
D:切剂
答案: 切剂
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