酿造酒工艺学(扬州大学) 中国大学慕课答案2026完整版100分

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起止时间:2020-04-17到2020-07-11
更新状态:已完结

第五周 啤酒工艺学期中测试题

1、 使用辅料进行啤酒酿造时，均需要进行糊化。（）

A:正确
B:错误
答案: 错误

2、 大麦具有休眠性，这对大麦的发芽来说非常不利，最好是大麦不具有休眠性。（）

A:正确
B:错误
答案: 错误

3、 与二棱大麦相比，六棱大麦籽粒偏小，淀粉含量较低，蛋白质含量较高，适宜制造高糖化力的麦芽。（）

4、 籼米中的直链淀粉含量高，因此糊化更容易。（）

A:正确
B:错误
答案: 错误

5、 麦汁中的冷热凝固物的主要组成均是多酚与蛋白质，主要在发酵过程去除。 （ ）

A:正确
B:错误
答案: 错误

6、 麦芽的蛋白溶解度即库值表示的是蛋白质的溶解程度，该值越高，溶解越好，因此麦芽库值越高越好。（）

A:正确
B:错误
答案: 错误

7、 b-葡聚糖是啤酒非生物混浊的原因之一，在麦芽和啤酒中含量应越低越好。 （ ）

A:正确
B:错误
答案: 错误

8、 扩培过程啤酒酵母增殖方式属于无性繁殖。 （）

A:正确
B:错误
答案: 正确

9、 麦芽糖化力反映的是麦芽中淀粉酶的活性。 （）

A:正确
B:错误
答案: 正确

10、 蛋白质休止阶段主要是为了强化蛋白质的水解。 （）

A:正确
B:错误
答案: 正确

11、 啤酒花对于啤酒酿造有益的三大主要成份是① ② 和③ 。
答案: 酒花树脂、酒花油、多酚物质

12、 赋予啤酒细腻而柔和的苦味物质主要是① 和 ② 。
答案: 异-α酸、β-酸氧化物

13、 麦芽的糖化力代表① 和② 的活力大小。
答案: α淀粉酶、β淀粉酶

14、 啤酒中除酒精外，还有① 、② 、③ 、酸类等风味物质。
答案: 高级醇、挥发酯、醛类

15、 麦汁制造流程包括：原料的粉碎、糊化、糖化、① 、② 和③ 、冷却、充氧等一系列物理学、化学、生物学的加工过程。
答案: 过滤、煮沸、澄清

16、 麦芽库值反应麦芽的溶解水平，是指① 占② 的百分含量。
答案: 麦芽可溶性氮、麦芽总氮

17、 啤酒酿造用水包括投料水、① 和② 。
答案: 洗糟水、高浓稀释水

18、 目前国内常用的麦汁过滤设备有① 和② 。
答案: 过滤槽、麦汁压滤机

19、 啤酒工厂使用的主要酿造辅料有① ② ③ 等
答案: 大米、淀粉、糖浆