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中式面点制作工艺 2024智慧树满分答案
第一章 单元测试
1、单选题：
假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
A:酱油
B:糖
C:油脂
D:水
答案: 油脂
2、单选题：
面条制作时加盐的目的是？
A:增加粘稠度
B:提高面团筋性
C:颜色鲜艳
D:有滋味
答案: 提高面团筋性
3、多选题：
烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A:揉制姿势不对
B:水放多了
C:没有凉透进行揉制
D:水温过高
答案: 水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高
4、多选题：
让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A:冰箱冷冻
B:打水
C:添加皮冻
D:加调味品
答案: 冰箱冷冻;打水;添加皮冻
5、多选题：
调面时加蛋清和盐有什么作用？
A:使面团劲道、爽滑
B:使制成品相互不粘连
C:使制品色彩艳丽
D:使制品香气扑鼻
答案: 使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽
6、多选题：
从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A:表面无白色斑点
B:无生面粉味道
C:颜色透亮
D:内部无硬心
答案: 表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心
7、多选题：
下列哪些原料可以调制饺子面团？
A:苋菜汁
B:菠菜汁
C:墨鱼墨囊
D:南瓜汁
答案: 苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁
8、多选题：
四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
A:营养丰富
B:色调对比度大
C:水分少
D:色彩艳丽
答案: 营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽
第二章 单元测试
1、多选题：
从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A:面条表面出现细纹
B:面团延伸性很好
C:面团弹性很好
D:面团不粘手
答案: 面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手
2、多选题：
从哪些方面判断发酵完成？
A:面团体积膨胀
B:面团横截面呈多孔组织
C:面团按下去回弹力弱
D:面团发酸
答案: 面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱
3、多选题：
煎制有哪些分类？
A:煎炸法
B:水油煎
C:油煎法
D:油炸法
答案: 煎炸法;水油煎;油煎法
4、多选题：
煎的成熟原理有哪些？
A:锅底因素
B:油脂因素
C:水蒸气因素
D:气候因素
答案: 锅底因素;油脂因素;水蒸气因素
5、单选题：
灌汤包坯皮属于哪类面团？
A:冷水面团
B:温水面团
C:热水面团
D:油酥面团
答案: 温水面团
6、多选题：
吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？
A:增色
B:增香
C:防腐
D:增加筋性
答案: 增色;增香
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