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对应章节 第一章
1【单选题】 假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
A 水
B 油脂
C 酱油
D 糖
正确答案：B
2【单选题】 面条制作时加盐的目的是？
A 提高面团筋性
B 颜色鲜艳
C 有滋味
D 增加粘稠度
正确答案：A
3【多选题】 烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A 揉制姿势不对
B 水放多了
C 水温过高
D 没有凉透进行揉制
正确答案：BCD
4【多选题】 让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A 添加皮冻
B 打水
C 冰箱冷冻
D 加调味品
正确答案：ABC
5【多选题】 调面时加蛋清和盐有什么作用？
A 使面团劲道、爽滑
B 使制成品相互不粘连
C 使制品色彩艳丽
D 使制品香气扑鼻
正确答案：C
6【多选题】 从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A 颜色透亮
B 内部无硬心
C 表面无白色斑点
D 无生面粉味道
正确答案：D
7【多选题】 下列哪些原料可以调制饺子面团？
A 南瓜汁
B 菠菜汁
C 苋菜汁
D 墨鱼墨囊
正确答案：ABCD
8【多选题】 四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
A 色彩艳丽
B 色调对比度大
C 水分少
D 营养丰富
正确答案：ABCD
对应章节 第二章
1【多选题】 从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A 面条表面出现细纹
B 面团弹性很好
C 面团延伸性很好
D 面团不粘手
2【多选题】 从哪些方面判断发酵完成？
A 面团体积膨胀
B 面团横截面呈多孔组织
C 面团按下去回弹力弱
D 面团发酸
3【多选题】 煎制有哪些分类？
A 油煎法
B 水油煎
C 油炸法
D 煎炸法
4【多选题】 煎的成熟原理有哪些？
A 锅底因素
B 气候因素
C 油脂因素
D 水蒸气因素
5【单选题】 灌汤包坯皮属于哪类面团？
A 热水面团
B 冷水面团
C 温水面团
D 油酥面团
6【多选题】 吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？
A 防腐
B 增加筋性
C 增香
D 增色
对应章节 第三章
1【多选题】 烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
A 面团粘手
B 揉不光滑
C 面团灰暗
D 口感好
2【单选题】 能够使制成品内部产生层次的原料是？
A 水
B 酵母
C 油脂
D 泡打粉
3【多选题】 烙制有哪些种类？
A 干烙
B 刷油烙
C 加水
D 微波
4【多选题】 蛋品在面点中的作用有哪些？
A 提高制成品营养价值
B 粘接作用
C 乳化作用
D 起泡作用
5【多选题】 面点擀制要注意哪些事项？
A 双手用力均匀
B 灵活擀制
C 案板要平整
D 根据品种要求擀制
6【单选题】 行业中三成热油温对应多少摄氏度？
A 30度
B 60度
C 90度
D 120度
对应章节 第四章
1【多选题】 麻球在炸制中爆裂的原因是？
A 面团较硬
B 馅心湿度大
C 油温过高
D 粉料配比不对
2【多选题】 调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？
A 提高水温
B 蒸制
C 汆熟芡
D 掺合小麦粉
3【单选题】 麦琪琳属于哪类油脂？
A 人造奶油
B 猪油
C 黄油
D 色拉油
4【多选题】 蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？
A 乳化作用
B 稳定气泡作用
C 辅助起泡作用
D 提高制成品营养价值作用
5【多选题】 黄油根据口味可分为哪些种类？
A 有盐黄油
B 麦琪琳
C 无盐黄油
D 淡味黄油
6【单选题】 曲奇属于哪一类油酥面团？
A 炸酥面团
B 擎酥面团
C 包酥面团
D 单酥面团
对应章节 第五章
1【多选题】 面点蒸制时要注意哪些事项？
A 火大汽足一次性成熟
B 蒸制过程中不能开箱
C 蒸制不宜过度
D 器具要卫生干净
2【单选题】 碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？
A 一氧化碳
B 氮气
C 氨气
D 二氧化碳
3【多选题】 面粉中有哪些蛋白质？
A 麦胶蛋白
B 麦谷蛋白
C 麦清蛋白
D 麦球蛋白
4【多选题】 食盐按照来源分为哪几类？
A 海盐
B 湖盐
C 井盐
D 矿盐
5【单选题】 酵母菌繁殖最佳温度是？
A 4度
B 10-20度
C 28-30度
D 60度
6【单选题】 淀粉糊化的温度是？
A 10度
B 60度
C 28度
D 40度
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