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乳稠计果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。 A:对 B:错 答案: 对B:不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？ A:酵母 B:乳酸菌 C:醋酸菌 D:霉菌 答案: 霉菌
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液态饮料的固形物含量是（）
A:10%~12%
B:4%~7%
C:8%~10%
D:5%~8%
答案: 5%~8%
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
A:9%
B:5%
C:8%
D:6%
答案: 5%
以下属于蔬菜汁的是（）
A:酸梅汤
B:王老吉
C:营养快线
D:胡萝卜汁
答案: 胡萝卜汁
单宁遇到铁离子会变成（）色
A:红
B:蓝
C:紫
D:黑
答案: 黑
乳化剂在饮料中的作用是（）
A:防止分层
B:提升口感
C:改善外观
D:产生风味
答案: 防止分层
乳中掺水后密度降低，冰点上升。
A:错
B:对
答案: 对
正常乳的pH值7.0，呈中性。
A:对
B:错
答案: 错
刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
A:错
B:对
答案: 错
酒精阳性乳的热稳定性很差。
A:错
B:对
答案: 错
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
A:错
B:对
答案: 错
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
A:对
B:错
答案: 错
在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
答案: 3.10
牛乳的比重通常用（ ）测定。
A:
乳稠计
B:
锤度计
C:
密度计
D:
波美计
答案:
波美计
能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
A:标准化
B:净化
C:贮存
D:分离
答案: 标准化
原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
A:37℃
B:0℃
C:4.4 ℃
D:15℃
答案: 4.4 ℃
酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
A:错
B:对
答案: 对
发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
A:对
B:错
答案: 错
搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
A:错
B:对
答案: 错
复原乳不能做乳制品的原料加工。
A:错
B:对
答案: 错
搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
A:对
B:错
答案: 错
巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
A:对
B:错
答案: 对
在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
A:10.5
B:12.6
C:11.0
D:11.2
答案: 11.2
关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
答案: 纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
A:酶失活
B:酒精试验阳性
C:美兰还原试验阳性
D:抗生素检验阴性
答案: 抗生素检验阴性
乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
A:错
B:对
答案: 错
婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
A:母乳化
B:加入乳清蛋白
C:减少酪蛋白
D:添加维生素和矿物质
答案: 母乳化
在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
A:4.0
B:3.5
C:2.5
D:3.0
答案: 3.0
一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头干制品速冻制品等的良好原料。
A:对
B:错
答案: 错
果蔬原料鲜嫩易腐季节性和区域性强。
A:对
B:错
答案: 对
在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
A:过熟
B:五六成熟
C:绿熟
D:坚熟
答案: 坚熟
速冻制品可以常温保藏。
A:错
B:对
答案: 错
食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
A:60
B:120
C:90
D:30
答案: 30
速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
A:对
B:错
答案: 对
要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
A:-20
B:0
C:-5
D:-10
答案: -20
进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
A:-18
B:-5
C:-10
D:-40
答案: -40
低温处理方式可以使酶完全失活。
A:错
B:对
答案: 错
果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
A:错
B:对
答案: 错
果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
A:化合水
B:游离水
C:结合水
D:平衡水
答案: 游离水
以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
A:0.9
B:0.8
C:0.88
D:0.65
答案: 0.65
在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
A:对
B:错
答案: 对
以下哪种干燥方法属于对流干燥？
A:热风
B:微波
C:红外
D:冷冻
答案: 热风
通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
A:蜂蜜
B:蔗糖
C:淀粉糖浆
D:转化糖
答案: 蔗糖
果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
A:30%
B:50%
C:65%
D:10%
答案: 65%
以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
A:速煮法
B:多次煮成法
C:一次煮成法
D:真空煮制法
答案: 速煮法
果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
A:错
B:对
答案: 对
在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
A:对
B:错
答案: 错
果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
A:对
B:错
答案: 对
不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？
A:酵母
B:乳酸菌
C:醋酸菌
D:霉菌
答案: 霉菌
果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。
A:错
B:对
答案: 对
肉质食品的腌制方法有？
A:混合腌制法
B:湿腌法
C:干腌法
D:动脉或肌肉注射腌制法
答案: 混合腌制法,湿腌法
,干腌法,动脉或肌肉注射腌制法
肉类发色助剂有发色功能。
A:错
B:对
答案: 错
在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。
A:对
B:错
答案: 对
磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：
A:提高体系pH值
B:乳化油脂
C:增加离子强度
D:解离肌动球蛋白
答案: 提高体系pH值
,增加离子强度,解离肌动球蛋白
既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：
A:注射法
B:干腌法
C:湿腌法
D:混合腌制法
答案: 湿腌法
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